Esta bebida de Satanás es tan deliciosa (El Café)

EL CAFE

"Esta bebida de Satanás es tan deliciosa que sería una pena dejar a los infieles el deleite exclusivo de tomarla. Hay que engañar al diablo y convertirla en cristiana". Si, como cuentan las crónicas, el papa Clemente VIII (1536-1605) no hubiera rechazado de esta manera la propuesta de los teólogos que pretendían excomulgar el café (un brebaje hereje, traído por los mahometanos), es probable que nunca se hubieran llegado a consumir los 400.000 millones de tazas anuales que se toman actualmente en el mundo (14.000 millones de ellas en España).

La infalibilidad papal nunca fue menos dudosa. En la actualidad, y según datos de la ICO (Internacional Coffee Organization), el cultivo del café supone el sustento de 100 millones de personas en 80 países -todos ellos en la franja comprendida entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio- y es la segunda exportación mundial en volumen de negocio después del petróleo. Lo que es más: en contra de los que le auguraban un futuro negro, corto y amargo, el café no sólo sigue marcando el pulso del mundo, sino que los estudiosos de tendencias lo están redefiniendo como "producto gourmet" y "concepto joven".
"Los teenagers (adolescentes) de Manhattan llaman a las niñas pijas `latte girls' (por el caffe-latte italiano, que es un exprés con mucha leche); en California, los jóvenes se pasan termos de café en clase y muchos adolescentes se refieren a sí mismos como `java junkies' (yonquis del café), en una jerga que era impensable hace cinco años", publicaba no hace mucho The New York Times.



Según estadísticas de la American Coffee Association, el grupo de consumidores que más crece es el de 18 a 27 años. Ejecutivos y diletantes treintañeros se suman ahora a la tendencia. "Es que la forma actual de entender el café se integra en un modo nuevo de entender la vida", asegura Octavio Llamas, dinámico director de marketing de Autogrill España, multinacional italiana de la restauración (integrada en el Grupo Benetton, con 600.000 millones de facturación anual, seguramente la empresa que más cafés vende en Europa), con una nueva cadena europea de coffee shops en proyecto.
"Ya no se percibe como algo funcional, que sirve para despertarnos por la mañana. Ahora se asocia a sensaciones concretas, algo que tomas cuando necesitas introducir variedad y relax en tu vida. La industria ha descubierto que a la gente no le importa pagar un poco más si la calidad del café y la puesta en escena se ajustan a sus expectativas. Los coffee shops tienen ahora decorados exóticos, vanguardistas o nostálgicos. A la vez, esa visión exige mayor cultura cafetera. Es un fenómeno parecido al que se produjo con los vinos hace 20 años", concluye Octavio Llamas.
Si en los años 80 pasamos de la cultura de los riojas y dueros a la de los cabernets-sauvignons, tempranillos o pinots noirs, hoy nadie que presuma de enterado puede ir por la vida sin saber apreciar la majestad de un Jamaica Blue Mountain (la denominación de café más cara del mundo, cultivado en las montañas jamaicanas de ese nombre), haber paladeado el delicado buqué vinoso de un AA Plus-Plus de Kenia (el de más calidad de este país), aspirar el aroma memorable de un Harrar de Etiopía o percibir la fragancia de los SHB (Strictly Hard Bean, "granos estrictamente duros") de Costa Rica, que indica que han crecido en ladera de montaña, por encima de esos 1.500 metros que marcan la frontera de la excelencia.

Iniciados en esa nueva cultura de varietales a través de las cartas de café propuestas por los nuevos coffee shops como L´Expresso, Jamaica Coffee-shop y Café & Té, por citar algunos, la legión de adictos crece como la espuma en nuestro país. "Ya hay 267 coffee shops franquiciados en España, integrados en alguna de las 15 enseñas existentes", explican fuentes de la revista Franquicias hoy. "Muchos de los que las montan son universitarios, ejecutivos..., gente llegada de campos insospechados que, de repente, se ha sentido atraída por este nuevo concepto. ¿Qué hace falta para abrir uno? Además de gusto por el negocio, un local situado en una buena zona y un pequeño capital. El precio medio oscila entre los seis millones que pide Kroxan a los 30 millones que exige Jamaica Coffee Shop. La empresa de franquicias se ocupa de la decoración, seguimiento..., incluso algunas tramitan también los créditos. Por supuesto, suministra el café y el know-how (saber hacer). A imagen de los coffee shops nacidos en Estados Unidos durante los años 80, muchas de las franquicias son hijas de marcas de café nacionales", señala la citada revista.
¿Consecuencia del nuevo aroma que se extiende por el país? En el último reducto mundial del torrefacto -ese sucedáneo de café que no es otra cosa que granos recubiertos de azúcar caramelizado (una artimaña de la posguerra para conseguir un líquido más oscuro con menos granos)- sus ventas en hostelería superan el 50% del total..., y el porcentaje sigue en aumento. Este boom comenzó hace más de 20 años con Starbucks, una modesta cadena de despachos/degustaciones de café de Seattle, Estados Unidos. Y el mundo del café entró en ebullición cuando Howard Schulz, vendedor de electrodomésticos, entró en uno de sus locales. "Una tarde, repasando números en mi despacho de Nueva York, me llamaron la atención los fantásticos pedidos que me hacía Starbucks de una pequeña cafetera de goteo", explica Howard Schulz. "Decidí investigar y me fui a Seattle. En cuanto entré en el local, el aroma del café me invadió. Tras el mostrador había enormes latas con etiquetas que decían: `Sumatra', `Kenia', `Costa Rica'... El dependiente me sugirió que probara el de Sumatra. Tomó unos granos, los molió, los puso en el filtro y echó agua caliente. Nada más acercarme la taza a la boca, quedé atrapado. No tenía nada que ver con el brebaje al que llamaban café en mi país. Hablé con los dueños. Jamás había conocido a empresarios así. Para ellos no sólo era cuestión de cifras. ¡Querían dar a sus clientes algo para disfrutar! Era un approach (acercamiento) nuevo. Me costó convencerles de que me contrataran. Tres años después, y tras un viaje a Italia, comprendí que había que vender al mundo el concepto de un buen expreso y acabé comprando Starbucks. Hoy, la compañía tiene 2.900 locales en franquicia en todo el mundo, desde Kuwait a Londres, y ventas anuales que superan los 360.000 millones de pesetas. ¿El secreto? Creo que está en ver el futuro un poco antes que los demás", concluye Schulz.



Sobre gustos... "No existe ningún empresario que no sueñe con un producto que sea capaz de crear adicción", escribió Bill Benton, el hombre que diseñó las campañas de publicidad de Maxwell House, marca de café líder en Estados Unidos. Algunas compañías tienen varios de ese tipo, como la tabaquera Philip Morris, que ya es dueña de Maxwell House (a través de su compañía Kraft Jacob Suchard). Ahora, vistos por dónde van los tiros en el mercado del café, se ha asociado con Starbucks para vender los productos de esta empresa en supermercados. Nestlé se está quedando con marcas de café "de especialidad" en Estados Unidos. El mercado del café tradicional empieza a tener taquicardia...
Cada país tiene gustos muy concretos. Los italianos lo prefieren ristretto (con la mitad de agua y el mismo café que un exprés). Alemanes y suizos lo mezclan con chocolate. Los mexicanos, con canela. Los etíopes, con un pellizco de sal y hierbas. Los egipcios lo sirven dulce en las bodas y amargo en los duelos... En cuanto a los españoles -y para desespero de los camareros- somos capaces de pedir tantas fórmulas como personas se sientan a la mesa: solo; cortado; con leche fría, caliente o templada; cortado corto, largo, doble, manchado; con hielo; americano...
En esto del café, hay gente tan puntillosa que sólo se fía de su mano. Era el caso de Ludwig van Beethoven, que únicamente tomaba el que él preparaba, exactamente con 60 granos por taza. O el de Honoré de Balzac, que atravesaba todo París para comprar su mezcla favorita (bourbon, martinica y moca), a la que atribuía sus ratos de lucidez. "Con el café, la artillería de la lógica avanza con deducciones impecables. Las frases ingeniosas surgen como balas...", escribió.
Y es que palabra y café han estado siempre unidos. Llegado el grano a Arabia desde su nativa Etiopía, el café despertó de tal modo la locuacidad de los musulmanes -se cuenta que Mahoma llegó a decir que bajo su influencia podía abatir a 40 hombres y poseer a 40 mujeres-, que no tardó en generar los primeros cafés/tertulia del mundo, en La Meca. Desde entonces, no ha habido país que haya escapado a su fascinación.

En este milenio virtual, dos de los establecimientos más antiguos de Europa siguen siendo una nostálgica realidad. Uno es el Caffe Florian, en la plaza de San Marcos de Venecia (primera ciudad que probó el café en Europa en el siglo XVI), con sus paredes aún impregnadas de la presencia de Goldoni, Goethe, Stravinsky o Hemingway. Otro es el Procope, de París. Hoy lugar de peregrinación de la nueva café society, fue, desde su fundación en 1689, parte de la historia de Francia. La Enciclopedia Francesa se gestó en él, en las largas charlas azuzadas por ríos de café entre Diderot y D'Alambert. En un rincón del local parisino escribía Voltaire sus irónicos epigramas y, en los años del Romanticismo, era el local favorito de Victor Hugo y, cómo no, de la escritora George Sand y su amante, María Dorval, a quien compartía con Alfred de Vigny.
Aunque más tardíos, los cafés literarios españoles no fueron menos frecuentados. La comedia nueva o el café (1792), de Leandro Fernández de Moratín, es prueba de cómo influían los cafés en la vida madrileña del siglo XVIII. Su padre, Nicolás, presidía la tertulia de la famosa Fonda de San Sebastián, donde sólo se podía hablar "de toros, mujeres y poesía". Luego nacieron las tertulias de la Fontana de Oro, las del Café de Pombo, el Café de la Montaña, el Café Gijón...




Además de lubricante mental, el café ha sido causa de guerras, matanzas y, sobre todo, especulación. Hoy, las transacciones mundiales se realizan en dos mercados: el del arábica (la especie más cara, que concentra el 75% del mercado) en Nueva York y el del robusta (un grano apropiado para mezclas y café instantáneo) en Londres. De una y otra variedad, cerca del 70% del café vendido en nuestro país es de tueste natural; el resto es torrefacto. Tres grandes compañías multinacionales -Nestlé (Bonka y Nescafé), Kraft Jacobs Suchard (Saimaza) y Dow Egbert (Marcilla)- acaparan el 40% del mercado. El resto se lo reparten las más de 300 empresas tostadoras diseminadas por todo el territorio español. En total, 140.000 toneladas vendidas al año, que suponen un consumo de 3,7 kilos anuales de café per cápita. "Es una cifra muy inferior a la de países nórdicos, como Suecia o Finlandia, que consumen más de 12 kilos anuales por persona", explica Tomás Echave, de cafés Baqué, una de las diez primeras marcas nacionales. "En cuanto a diferencias entre regiones españolas, el norte consume más café que el sur. Los gustos cambian igualmente. En Cataluña y País Vasco la gente prefiere el tueste natural; al sur de Madrid hay una mayor preferencia por el torrefacto. Es cuestión de hábito. Una persona acostumbrada a un café negro y amargo no siempre aprecia un café natural, más suave y de color avellana".
Aunque no todo está en el grano. Para Carlos Sánchez Ríos, director general de Segafredo Zanetti España, con 5.000 clientes hosteleros que venden más de 160 millones de tazas de su café al año, "la preparación es el 50% del éxito. Por eso, nosotros impartimos cursos a nuestros clientes. Y es que está el punto justo de tostado, el regulado del molinillo (con el grosor adecuado), la calidad del agua (a 90º, sin cal ni impurezas), la máquina (con la presión entre nueve y diez bares), la mano de quien lo prepara... Con el casero es lo mismo. Si el agua no es de calidad, es mejor usar agua mineral. Luego, el café debe estar recién molido -empieza a perder cualidades en cuanto entra en contacto con el aire- y con el grosor adecuado (más fino si la cafetera es exprés, menos si es de goteo). Los utensilios deben estar perfectamente limpios. En contra de lo que muchos creen, una cafetera sin limpiar no `da gusto' al café, sino que los restos enrancian la infusión".
José Antonio Fernández Blanco, gallego de 38 años y propietario de una pequeña empresa de diseño gráfico, jura que es uno de los que mejor lo prepara en España. "Es que soy un auténtico adicto. Me levanto pensando en el par de tazas que me voy a tomar antes de ir al trabajo. Luego puedo meterme hasta diez diarias entre pecho y espalda..., y por la noche duermo como un lirón. Creo que mi sangre es cafeína en un 50%", bromea.

Un consejo para yonquis que quieren desengancharse de la cafeína: no lo dejen de golpe; vayan alternando tazas de descafeinado con café normal. Y un truco para los que prefieren obviar lo del colesterol: preparen el café con filtro de papel, ya que las culpables son dos sustancias presentes en los aceites del café -el cafestol y el kahweol-, que acaban en la sangre si no media un filtro entre el grano y la taza (el papel las atrapa). En cuanto a sus efectos buenos, los científicos se muestran ahora muy interesados en la relación café-cerebro. Por de pronto, ya han confirmado que la cafeína aumenta en más de un 10% la rapidez para procesar información, reduce la incidencia de accidentes entre trabajadores nocturnos, mejora la alerta y la atención de los conductores y hasta parece reducir el riesgo de suicidio... La última noticia al respecto es que influye en los niveles de dopamina y reduce el riesgo de contraer la enfermedad de Parkinson.
¿Y qué hay de la relación café-cáncer? Estudios científicos recientes (como el del Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de Montreal, Canadá) confirman que "algunos agentes químicos presentes en esta bebida protegen del cáncer de colon, de cánceres orales y hasta del cáncer de mama". ¿Más virtudes probadas? Su consumo regular reduce el riesgo de desarrollar cálculos en la vesícula. Incluso para los hipertensos, en los que la cafeína es un riesgo real, se han producido buenas noticias: expertos de la Universidad de Hawai han aislado la proteína que produce el gen de la cafeína y están intentando desarrollar granos descafeinados con el aroma del café normal.

A la vez que la calidad, las nuevas generaciones de consumidores piden cafés con valores añadidos. Uno de ellos es el café fair trade o comercio solidario. Se trata de un grano que escapa de las rutas de comercialización tradicionales y, por primera vez, asegura un precio digno a los agricultores que lo han cultivado: unas 500 pesetas por kilo, con un incremento si el precio en el mercado es superior.
Cada vez se busca más el café cultivado a la sombra y el orgánico, que incluso Starbuks se ha visto obligado a incorporar. Tradicionalmente, crecía a la sombra de los árboles más altos. Así producido, sabe mejor -madura más despacio- y apenas requiere fertilizantes y pesticidas. De hecho, la mayoría de estos cafés podría optar al título de orgánicos. Pero, además, la masa forestal que crea ese cultivo constituye el hábitat idóneo para millones de pájaros migratorios. La progresiva tala de árboles para introducir café cultivado al sol (con especies híbridas más productivas, pero que requieren empleo de pesticidas y fertilizantes, que sólo los grandes propietarios pueden costear) está provocando un desastre ecológico. Conclusión: hay mucho que aprender del café. Que se lo digan si no a los brasileños, primeros productores del mundo, aunque, según los expertos, sirven en bares y restaurantes un brebaje indigno de su tradición. "Es una pena, porque, además de robustas, Brasil produce algunos de los mejores arábicas del mundo, y en cambio está dando imagen de mala calidad", explica el director de una empresa tostadora que no quiere dar su nombre.
Afortunadamente empiezan a cambiar las cosas. Ahora, camareros de todo el país acuden en masa a cursillos costeados por asociaciones de cafeteros para aprender a preparar cafés dignos de ese nombre. "No es como los refrescos, que los abres y te los tomas", explica Nathan Herszkowitz, presidente de la Asociación de Industriales del Café de São Paulo. "Hay que mimarlo desde el árbol a la taza. El mercado se está haciendo muy sofisticado. Brasil no puede ignorar las nuevas tendencias. Nos estamos jugando nuestro futuro".


Nueve imprescindibles. Por Abraham García

Desde el tradicional carajillo hasta la bomba calórica del bombón, pasando por el exótico turco, estos son los hit parade del oro negro.
1. Con leche. En desayunos y meriendas luce el cetro que hace medio siglo arrebatara al chocolate, mientras en la distancia el té observa con expectante envidia.
2. Capuchino. Italiano universal cuya elaboración requiere cierta pericia para obtener esa delicada espuma que arropa la taza como el manto de una Madonna.
3. Bombón. Prodigio de calorías popularísimo en Levante, donde tal vez la leche condensada contribuya a mitigar el sabor salino del agua. Perfúmelo con unas gotas de licor de café, Kalúa o similar.
4. Carajillo. Despertador que acostumbra a elaborarse con brandy, pero que no desdeña a la familia, venida a más, de los aguardientes blancos. En algunas zonas se vierte directamente el café sobre el brandy y el azúcar, sin quemarlo antes.
5. Irlandés. Amén del vaso apropiado, la nata debe estar cremosa, que no montada. El azúcar, obligadamente moreno, y el whisky, preferentemente irlandés y de probada calidad.
6. Escocés. Sólo un cremoso y excelso helado de vainilla fresca justifica someter al fuego a un buen whisky de Escocia. Algunos desaprensivos sin báscula aún le añaden azúcar.

7. Con hielo. Refrésquese vertiendo un café concentrado sobre los icebergs obtenidos de congelar agua mineral. Pruebe a endulzarlo con miel de azahar o sirope de caña.
8. Solo. En porcelana o cristal, largo americano o minúsculo ristretto, con o sin crema..., si el café es de calidad no lo enmascare con leche, nata, licores ni azúcar, que "más vale solo que...".
9. Turco. Pese a su nombre, no es exclusivo de Turquía; en Grecia es más popular que el sirtaky. El café muy molido, una pizca de cardamomo, humeando el agua y tan concentrado que se toma en un compás.

 

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